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Abstract: Nella realtà economica della regione lombarda la produzione del latte vaccino e la sua trasformazione in burro e formaggio hanno avuto, e ancora conservano, un grande rilievo. Questa importanza non ha trovato corrispondenza in uno sviluppo adeguato della riflessione storiografica sul settore. Per colmare tale carenza degli studi, questa monografia ricostruisce le vicende del caseificio lombardo nell'arco di tempo compreso tra la Restaurazione e i decenni finali dell'Ottocento. Il lavoro, che si fonda su un ampio ricorso a fonti archivistiche e a stampa, analizza gli assetti del tutto tradizionali del settore tra gli anni Trenta e Cinquanta del XIX secolo; passa poi a esaminare il profondo cambiamento del contesto economico e tecnologico, in cui si sono trovati a operare gli imprenditori del comparto nel secondo Ottocento; infine ricostruisce la crescita quantitativa delle attività casearie negli anni successivi all'Unità e individua i protagonisti vecchi e nuovi di un settore che vide crescere al suo interno importanti esperienze imprenditoriali di carattere industriale. L'industrializzazione del caseificio e la sua progressiva separazione dall'attività agricola furono fenomeni importanti, perché favorirono il superamento di antichi equilibri economici. L'affermazione di nuove iniziative produttive, anche in questo comparto, contribuì alla piena affermazione, in area lombarda, di un nuovo assetto economico e sociale.